新調理システムとは

真空調理法」や「クックチル」「ニュークックチル」といった調理法・保存法を取り入れた、新しい調理法です。調理を科学した数値による高度なマニュアル化と、それを活かす電化厨房機器の優れた制御性により、おいしさの均一化や作業効率の改善、マンパワーコストの低減、高い安全性の確保などに効果を発揮。飲食業が抱えるコスト削減や衛生管理の徹底といった課題を解決する調理法として、近年さまざまな現場で注目を集めています。

参考サイト:一般社団法人新調理システム推進協会

ニュークックチル クックチル 真空調理


真空調理法

従来の調理の「焼く」・「蒸す」・「煮る」とは異なり、生の食材(又は下処理済の食材)を調味料と一緒に真空袋に入れ、真空パックした後、科学的根拠に基づくそれぞれの食材に最も適した加熱調理温度でパックのまま湯煎又はスチームで低温加熱調理する方法です。日本では、ホテルやレストラン、医療福祉施設など幅広い場所で採用が増えています。

真空調理によるメリットは?

  • Point1  食材のロスと品質のバラつきを防止:空いた時間に仕込みをしておき、必要な分だけ提供直前に再加熱する…という計画生産が可能になるため、食材のロスが減少。マニュアル化により品質のバラつきを防止できます。
  • Point 2  おいしく栄養価の高い料理:素材本来の風味やうまみを逃さず、柔らかくジューシーな仕上りに。調味料や香辛料がよく染み込み、少量でも味が均一になります。素材の酸化やビタミンの破壊が少ないので、療養食の調理にも向く方法です。
  • Point 3  調理が簡単で、複数の調理の同時進行も可能:乾燥による目減りが少なく、加熱しすぎや食材の煮崩れが起こりにくいのが特徴。湯煎器に入れ、タイマーをセットするだけで加熱調理ができ、複数の調理(湯煎処理)を同時進行することもできます。
  • Point 4  後片付け、衛生管理も◎:真空袋入りの製品をそのまま湯煎するだけなので鍋の洗浄が必要なく、後片付けも簡単。真空包装二次汚染の防止などの管理性、運搬性にも優れています。
真空包装機

クックチル

クックチルとは、クック(調理)してチル(チルド保存)するという意味。計画的に加熱調理した食品を急速冷却、チルド(0〜3℃)状態で低温保存し、必要時に再加熱して提供するシステムのことです。調理法ではなく、食品・料理の保存法の一つです。

クックチルによるメリットは?

  • Point1  食材のロスと品質のバラつきを防止:短期間の保存が可能なため、計画生産が可能になり、1日の食品の廃棄量や食材のロスが減少。調理のマニュアル化により品質のバラツキを防止できます。
  • Point 2  スピーディ&豊富なメニュー:事前の作り置きでピーク時でもスムーズに提供でき、豊富なメニューが揃えられるので顧客満足度がアップします。
  • Point 3  HACCPに準拠した衛生管理:急速冷却や冷蔵保管により、細菌の増殖を抑制します。
  • Point 4  大量調理も少ないスタッフでOK:大量な調理も少ないスタッフで可能になり、高い生産性が実現。ピーク時の厨房の忙しさが緩和されるのはもちろんのこと、再加熱や配膳時にも熟練した調理人の数が少なくてすみ、パートさんの活用が容易になります。
スチームコンベクションオーブン

ニュークックチル

クックチルシステムを応用したシステムで、加熱調理した食品を提供する食器に盛りつけた状態でチルド保存し、専用の再加熱機器にセットし、カート内で冷蔵保管後、提供時刻に合わせて自動で再加熱運転を行います。

ニュークックチルによるメリットは?

  • Point1  早朝出勤の緩和にも:提供前に時間のかかる盛り付け作業をする必要がないので、医療・福祉施設などでの早朝出勤が不要になります。
  • Point 2  おいしさに貢献:提供前の作業が大幅に削減されるため、スピーディな提供が実現。盛り付け時に料理が冷めることがなく、常に適温で料理が提供できます。
  • Point 3  衛生管理の向上:HACCP概念に準拠した食品の温度管理が的確に行え、衛生管理がスムーズに。また、大量調理施設衛生管理マニュアルに準拠した料理の温度管理が実現できます。
真空包装機

電化厨房のメリット

電化厨房の魅力は、“クリーンで快適”なことですが、それだけではありません。地域によって異なりますが、『電化厨房契約』や、『オール電化割引』(給湯設備,厨房設備,冷暖房設備等に要するすべての熱源を電気でまかなう場合)など、電化厨房を採用のお客さまにうれしいプランがいろいろ用意されています。詳細は各電力会社にお問い合わせください。

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